Negli ultimi 15 anni la produzione di latte è sempre stata etichettata come un settore in crisi e sempre soggetto a esternalità (squilibri climatici) o dinamiche di consumo (crescita della domanda di latte in paesi in forte crescita) impattanti sul rapporto tra i nodi centrali della catena del valore: produzione, trasformazione e distribuzione. I processi di cambiamento che hanno attraversato la filiera del latte si sono sviluppati lungo alcune parole d’ordine, quali concentrazione della produzione, riduzione dei costi e recupero di marginalità sul prodotto per l’industria di trasformazione e crescente peso della GDO nelle dinamiche produttive. I rapporti di filiera appaiono, quindi, pesantemente destabilizzati con uno spostamento della marginalità sulla distribuzione a discapito della trasformazione e della produzione, e quindi sul lavoro industriale e agricolo. Il recupero del latte come prodotto a valore passa inevitabilmente per un nuovo equilibrio del sistema latte, e quindi un’azione che investa tutte le fasi della filiera. La filiera del latte in Italia è caratterizzata da un’articolazione molto ampia, che raccoglie numerosissimi attori, dai produttori, alla trasformazione e alla distribuzione. Oltre al numero e alle differenti caratteristiche degli attori coinvolti, la complessità della filiera del latte è generata dalle profonde differenze esistenti in relazione alla tipologia e qualità del prodotto stesso nonché dalle specificità territoriali e regionali. Al fine di fornire una ricomposizione attendibile del comparto in analisi e della sua evoluzione negli ultimi anni, è fondamentale pertanto considerare ed includere tutte le principali differenze esistenti in relazione al prodotto, alla modalità di produzione, ai principali attori del mercato, ai canali distributivi, alle differenze territoriali.

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